Trois jours pour une pizza. Oui, trois. Pas parce qu’on est snob ou maso, mais parce que certaines choses prennent du temps. Et que la fermentation longue, quand elle est bien menée, transforme tout. Le goût, la texture, le travail de la pâte, même la cuisson. Ce n’est pas une lubie d’intégriste, c’est une révolution silencieuse.
Pourquoi 72h, et pas juste 24 ?
La différence entre une pâte à 24h et une à 72h, à mes yeux, c’est comme passer d’un pain blanc de supermarché à une miche au levain bien affinée. Les arômes sont plus complexes, le gluten plus souple, la croûte plus digeste. On n’a plus ce goût levuré brutal. On entre dans le domaine du vivant.
Ce qui se passe pendant ces 72 heures
- Jour 1 : la levure commence à bosser. Les enzymes amorcent le travail sur l’amidon. Rien d’extraordinaire en apparence.
- Jour 2 : la pâte se détend. Le gluten s’organise, les arômes décollent. Là, ça commence à sentir bon.
- Jour 3 : c’est là que la magie opère. La pâte devient élastique sans être résistante, les bulles se forment, la surface luit. On est prêt.
Mon protocole fétiche (pour 4 pizzas de 250g)
- Farine type 00 (300W) : 620 g
- Eau : 400 g (64%)
- Sel : 18 g
- Levure fraîche : 1,2 g (ou 0,4 g de sèche)
Jour 1 (matin) : pétrissage manuel ou au robot. Frasage + pétrissage doux 10-12 min. Pointage 1h à température ambiante, puis au frigo à 4°C dans un bac huilé.
Jour 2 (matin) : on oublie la pâte. Juste un regard tendre au frigo.
Jour 3 (matin ou après-midi) : boulage. 4 pâtons de 250g. Remise au frigo ou température ambiante selon timing.
Jour 3 (soir) : sortie des pâtons 2-3h avant cuisson. On laisse revenir à température, on laisse la vie reprendre.
Résultat en bouche ?
Croustillant en dessous, moelleux aérien au centre, des arômes de noisette, de yaourt, de blé. Et cette sensation qu’on n’a pas juste mangé une pizza, mais quelque chose de vivant, de maîtrisé, de profond.
Ce qu’il faut surveiller
- La température du frigo : trop chaud = surfermentation. Idéalement 4°C.
- La farine : il faut une force suffisante (W > 280).
- Le temps de pousse final : ne sors pas tes pâtons 30 min avant. Ils ont besoin de 2-3h pour se détendre.
La pâte à 72h, c’est un choix. Pas pour tous les jours, mais pour les jours où tu veux que ça compte. Une Margherita sur une base comme ça ? C’est pas une pizza. C’est une émotion.
Essaie. Tu verras.